Päärynä-kaura-hapanjuurileipä

Olen useampaan otteeseen leiponut kauraleipää Juurella Leivottu -blogin reseptillä, koska resepti on toiminut ja olen sillä saanut tehtyä aivan ihanaa leipää. Tämä resepti on luotu tuon reseptin pohjalta. 

Tavoitteenani oli luoda vastaavanlainen leipä kuin kaupoissa myytävä Pavé-hedelmäleipä ja ilokseni aika hyvin onnistuinkin tässä tavoitteessani :). Koostumuksesta tuli mielestäni aivan täydellistä, mutta veerrattuna Pavéen tämä oma leipäni ei ole yhtä makea ja hedelmäinen. Toisaalta, jos lisämakeutta kaipiaa voisi ensi kerralla lisätä siirappia taikinaan tai vaikka makeuttaa päärynöitä. Mutta toisaalta on ihan kiva, että leipä ei ole niin makea.

Hapanjuurella leipominen vaatii harjoittelua ja jostain syystä itsekin epäonnistun aina välillä. Mitä enemmän leivot, sitä paremmin alat oppimaan leivonnan salat ja pystyt aistimaan taikinan tilaa. Ja hapanjuuri tykkää myös siitä, että sitä aktiivisesti käytetään. Se herää nopeammin, jos ei ole kauaa ollut käyttämättä. Pitkään käyttämättä ollut juuri voi vaatia jopa useamman päivän herättelyä. 

Lisäksi sillä on väliä mitä jauhoja käytät. Itselläni on toiminut tosi hyvin juuri nämä tässä reseptissäkin linkitetyt jauhot. Ja vehnäjauhoilla leipominen on ehkä juurileivonnan helpoimmasta päästä - mutta sekin on varmasti ihan makuasia :).

Päärynä-kaura-hapanjuurileipä

340g kädenlämpöistä vettä

80g aktiivista juurta

500g laadukkaita vehnäjauhoja

(laitoin 300g luomuvehnäjauhoja, 150g sihdattuja vehnäjauhoja, 50g luomu täysjyvävehnäjauhoja)

2 rkl vehnäleseitä

n. 100g päärynää 

1 dl vettä

50g kaurajauhoja

12g suolaa

50g vettä

1. Leivän valmistamiseen on hyvä varata n. vuorokausi aikaa. Itse aloitan yleensä aamulla ja paistan sitten leivän seuraavan päivän aamuna/aamupäivän aikana.

2. Ensimmäisen päivän aamuna ota juuri jääkaapista, lisää siihen jauhoja ja vettä ja jätä aktivoitumaan. Tähän menee yleensä useampi tunti. Ota emojuurta esim. 40g, lisää 40g vehnäjauhoja ja 40 g vettä ja odotat, kunnes juuri kuplii hyvin ja on n. tuplannut kokonsa.

3. Mittaa kulhoon kädenlämpöinen vesi ja sekoita joukkoon 80g juurta (aktiivinen juuri jää kellumaan veden pintaan). Laita loppu juuri emojuuren joukkoon jääkaappiin.

4. Sekoita vesi-juuriseokseen jauhot ja leseet ja jätä tekeytymään n. 1-2 tunniksi autolyysiin. Kalttaa (esikäsittele) sillävälin päärynä ja kaurajauhot.

5. Kuori ja kuutio päärynä n. 2x2mm kuutioiksi kulhoon ja kaada päälle 1dl kiehuvaa vettä. Jätä tekeytymään.

6. Mittaa kaurajauhot toiseen kulhoon suolan kera ja sekoita joukkoon 50g kiehuvaa vettä. Seoksesta tulee tönkköä, mutta älä välitä.

7. Odottele kunnes ainakin tunti on täynnä ja kippaa kaurajauhoseos taikinan päälle. Taittele ja vaivaa taikinaa samalla kauraseosta taikinan sekaan 'murentaen'. Tässä menee tovi. Jätä tekeytymään taas n. 30-60 minuutiksi. Sen jälkeen taittele taikinaa jälleen kulhossa (venytä reunoilta päälle taikinaa). Toista muutamia kertoja. Noin kolmannen taittelukerran yhteydessä lisää hyvin valutetut ja kevyesti talouspaperilla kuivatut päärynät taikinaa edelleen taitellen. Voit lisätä vähän jauhoja, jos taikina tuntuu liian löysältä. Tämän jälkeen voit taitella vielä muutaman kerran.

8. Kun taikina vaikuttaa hyvän kimmoisalta ja kohoaa jo mukavasti leivo leipä. Aseta taikina jauhoitetulle tasolle, levitä suorakaiteen muotoiseksi levykse. Taita molemmilta pitkiltä reunoilta ylös niin, että taikina on pitkittäin tavallaan kolmessa kerroksessa ja taita sitten vielä päädyt keskelle. Kiepsauta taikina toisin päin pöydälle ja ala pyörittämään taikinaa tasolla kämmensyrjilläsi tai esim. leivinlastalla niin, että kosket vain taikinan ja pöydän väliin. Käytä jauhoja apuna. Taikinan pinta kimmoistuu ja tulee sileäksi. Älä tee liian pitkään sillä pinta alkaa lopulta halkeilemaan.

9. Jauhota leivinliina (pellavainen on hyvä ja itselläni toimii täysjyvävehnäjauhot sen kanssa) ja asettele se koriin tai kulhoon. Kippaa leipä koriin 'paraatipuoli' alaspäin. Jos leipä on alapinnalta hyvin 'hajanainen' nipistele taikinaa vielä yhteen. Lisää jauhoja tarvittaessa, jotta liina ei tartu leipään. Taittele liina leivän päälle ja laita leipä esim. 'hedelmäpussiin' ja kylmään yön yli odottelemaan.

10. Ota leipä lämpimään ja pois pussista, mutta anna liinojen vielä olla suljettuina. Anna kohota lämpimässä n. 2-3 tuntia. Jos leipä on ulkona jo kohonnut tosi paljon, voi sen paistaa aiemminkin, jopa kylmänä.

11. Laita uuniin kuuman kestävä (esim. teräskulho) missä on n. 2-3 dl kylmää vettä. Lämmitä uuni 250 asteen niin, että olet sulkenut uunin ilmaluukut.

12. Avaa leivän liinat ja aseta leivän päälle leivinpaperi ja esim. leikkuulauta. Kippaa leipä ylösalaisin ja irroita varovasti leipäkori ja liina. Viillä terällä leivän pintaan muutamia viiltoja ja laita leipä uuniin. Pidä uunin ilmaluukut koko paiston ajan suljettuina. 

13. Paista n. 15 minuuttia, ota sitten vesikulho pois ja laske lämpötila 200 asteeseen. Paista vielä toiset 15 minuuttia. Jos leipä alkaa tummumaan pinnasta liikaa, peitä se leivinpaperilla. Leipä on kypsää, kun se kumisee pohjaan kopsauttaessa.

14. Ota leipä pois uunista ja anna jäätyä ilman leivinliinaa jonkin aikaa. Malta olla leikkaamatta jotta leivän mehevyys säilyy eikä kosteus ala haihtumaan avoimen leikkuupinnan kautta. 

15. Tarjoa ja nauti haluamallasi tavalla. Itse tykkään tuoreesta leivästä ihan vain Oivariinin kera, jotta leivän maku pääsee hyvin esille.

Tomaatti-Oliivi-Focaccia, ihanat oliiviöljyt ja upea arvonta!

Oliiviöljyistä minulle aina tulee mieleen rakas lomakohteeni Italia. Lämmin ilta ravintolassa hyvän punaviinilasillisen kera tai ihana aamu hotellin terassilla - samettinen, laventelilta tuoksuva ilma, kuppi maitokahvia ja pala vaaleata, rapeakuorista leipää, bresi -leikkelettä, tomaattia, oliiviöljyä ja suolaa.. Huoh - onneksi makumatkalle pääsee nykyään kotikeittiössäkin, hyvän oliiviöljyn, miniluumutomaattien ja leivän siivittämänä.. 

Ja tämä Focaccia, uuh mamma mia, on aivan ihanaa.
Resepti löytyy postauksen lopusta.

Itse olen ollut jo kauan oliiviöljyfani ja siksi ilahduinkin suuresti, kun sain kutsun Lanfranchin kampanjaan, mihin tämä postauskin liittyy. Monesti oliiviöljyostoksilla olen huomannut pähkäileväni hyllyn luona pohtien mikä nyt olisi hyvä ostos ja missä öljyssä olisi parhaat aromit jne, sillä pelkästään 'tavallisissakin' neitsytoliiviöljyissä on isoja eroja. Sitä parasta öljyä ei kannata tuhlata ruoanlaittoon - ellei öljy sitten ole merkittävässä osassa itse ruoassa - vaan herkuttelutarkoituksiin kannattaa varata eri öljy. Ja sitten on vielä nämä maustetutkin öljyt!

Lanfrachilta testiin saamista tuotteistani neljä öljyistä on neitsytoliiviöljyjä (Extra virgin) ja yksi on chilimaustettu aurinkonkukkaöljy. Lanfranchin öljyt valmistetaan Espanjassa. Valmistusmenetelmä on mekaaninen, jolloin saadaan kaikkein korkealaatuisinta oliiviöljyä aikaiseksi. 

Tavallisten ja hienoaromisten öljyjen lisäksi kotihyllystä olisi tosiaan hyvä löytyä edes paria eri sorttia maustettuja öljyjä - unohtamatta muita ihania öljylaatuja. Maustetut öljyt ovat todella monikäyttöisiä ja niillä saa kivaa vaihtelua ruokiin ja leivonnaisiin. Esim. valkosipuliöljyllä saa jo ihan erilaisen tvistin aikaiseksi kuin maustamattomalla öljyllä. Kannattaa kokeilla. 

Maustettujen öljyjen käyttövinkkejä:

- perinteisen öljyn sijaan käytä leivän tai sämpylöiden taikinassa maustettua oliiviöljyä, tai sivele ne ennen paistoa kevyesti öljyllä

- käytä salaattikastikkeina jo valmiiksi maustettuja öljyjä (nopeampaa ja täyteläisempi maku)

- käytä leivän päällä margariinin tai voin sijaan, lisäksi ripaus suolaa. Nam.

- koristele ruoka maustetulla oliiviöljyllä (kaunistaa ja tuo ihania aromeita)

- mausta keitto maustetulla öljyllä - saat ihanan maun ja hyvälaatuista rasvaa - sopii esim. todella hyvin kasvissosekeittoihin

- kokeile rohkeasti leivonnassa ja jopa makeissa leivonnaisissa (esim. chiliöljyä suklaaherkkuihin, sitruunaöljyä piirakoihin jne.)

Meillä vietettiin illanistujaisia ja öljyjen maisteluiltaa, kun kylässä oli tyttäreni ystäviä muodostelmaluistelujoukkueesta. Tarjoilin hyvän leivän kanssa neljää eri öljyä eli basilikalla, valkosipulilla, sitruunalla maustettua neitsytoliiviöljyjä sekä maustamatonta neitsytoliiviöljyä.

Todella aromikas ja herkullinen Lanfranchin maustamaton oliiviöljy ja basilikaoliiviöljy olivat suosituimpia ja ne pääsivät loppuillaksi myös illanistujaispöytään. Lisäksi oli kiva huomata, että lautasella kävi monenlaista dippailijaa illan aikana ja öljy usein tuntui syrjäyttävän vieressä olleen margariinin.

Toivottavasti tänä iltana syntyi lisää oliiviöljyjen rakastajia :).

Maistelutuokion jälkeen tarjoilin Focacciaa, jota minun oli jo pitkään tehnyt mieli leipoa. Kokeilin näitä ihania öljyjä focaccacian maustamiseen ja ne sopivat siihen todella hyvin.

Focacciaan suosittelen käyttämään durumvehnäjauhoja, sillä tavallisilla vehnäjauhoilla ei vaan saa samaa unelmaisen pehmeää koostumusta aikaiseksi. Durumvehnäjauhojen rakenne ja väri on aivan ihastuttavan pehmeä ja keltainen. Kuvassa leipä näyttää ehkä hivenen kuivalta, mutta se on oikeasti kaukana siitä.

Focaccia

500 g durumvehnäjauhoja

1 tl suolaa

1 pussi kuivahiivaa

2 rkl valkosipulioliiviöljyä

1 rkl basilikaoliiviöljyä

1 rkl mustia Kalamata oliiveja

2 kpl pilkottua miniluumutomaattia

n. 3,5 dl lämmintä vettä

durumjauhoja vaivaamiseen

valkosipulioliiviöljyä voiteluun

Pinnalle:

n. 8 kpl miniluumutomaattia

1 tl basilikaoliiviöljyä

1 tl valkosipuliöljyä

2 tl oliiveja

4 isoa basilikanlehteä

1/4 tl balsamicoa

rouhittua merisuolaa

rouhittua mustapippuria

2 tl chiliöljyä voiteluun

pinnalle merisuolaa

200 astetta, kiertoilma, ylätaso

1. Mittaa jauhot, suola ja kuivahiiva isoon kulhoon. Tee keskelle kolo ja kaada siihen oliiviöljy, oliivit ja silputut tomaatit. Lisää lämmintä vettä pikkuhiljaa samalla jauhoja joukkoon sekoitellen. Taikinan kuuluu olla muotoiltavan pehmeää, jotta siitä tulee mehevää.

2. Nosta taikina jauhoitetulle leivinalustalle ja jatka vaivaamista useamman minuutin ajan kunnes taikina on kimmoisaa ja sileäpintaista. Laita taikina kulhoon, voitele valkosipuliöljyllä ja peitä kulho leivinliinalla. Jätä kohoamaan n. tunniksi.

3. Vaivaa taikinasta ilmakuplat pois ja pyörittele siitä tasainen pallo. Kauli pallo soikion malliseksi n. 38x28 cm kokoiseksi. Aseta pellille leivinpaperin päälle ja peitä leivinliinalla. Anna kohota noin puoli tuntia.

4. Valmista päälliset. Viipaloi minitomaatit ohuiksi viipaleiksi ja silppua basilika. Laita ne pieneen kulhoon ja sekoita joukkoon öljyt ja balsamico. Rouhi vähän merisuolaa ja mustapippuria sekaan.

5. Painele sormella koloja focacciaan ja voitele pinta chiliöljyllä (voit käyttää myös muuta öljyä jos et pidä tulisesta. Chiliöljy tuo pikantin potkun focacciaan mutta ei puske liikaa läpi).
Painele tomaatin, oliivin, ja basilikanlehtien paloja koloihin. Valuta loppu neste tasaisesti leivän pinnalle. Ripsauta vielä ripaus mustapippuria ja merisuolaa päälle.

 6. Paista uunissa 200 asteessa kiertoilmassa, ylätasolla n. 20-25 minuuttia. Tarkkaile leipää paistonaikana sillä uuneissa on eroja ja tämän vuoksi kypsymisaika voi vaihdella ja jotkut uunit käräyttävät helpommin kuin toiset.

7. Ota leipä pois uunista ja vedä se leivinpaperin kanssa pöydälle jäähtymään. Peitä leivinliinalla ja anna levätä ainakin puoli tuntia.

8. Tarjoa esim. hyvän punaviinin kera.

Arvonta on jo päättynyt

Yhteistyössä Lanfranchi

Ihan paras ruisleipä juuresta

Taikinajuurella saa kyllä ihan parasta leipää aikaiseksi - ja täysin ilman hiivaa.

Sain juuren ja tämän reseptin työkaveriltani. Kiitos :). Hyvää reseptiä ei kannata muuttaa, joten tämä on lähes alkuperäisessä asussaan tässä jutussa. En ollut koskaan ennen valmistanut kunnon juuresta leipää ja kun leivän lopulta sain valmiiksi olin kyllä melkoisen äimistynyt, sillä lopputulos oli mahtava.

Viime kerralla kun leivoin, tuli lykättyä leipomista sen verran, että juurta tuli hieman ylimääräistä. Voisin yhden juuren luovuttaa hyvään kotiin, joka pitää juuren myös hengissä :). Eli jos olet kiinnostunut, laita vaikka kommenttia tähän jutun perään tai lähetä sähköpostia, niin yritetään sopia treffit johonkin pääkaupunkiseutu-Lohja akselille :). Juuri tarvitsee pikaisesti elvytystä, jotta pysyy hengissä.

Resepti:

Sait taikinajuuren. Hyvä! Sinulla on sitä about 100 grammaa ja se säilyy jääkaapissa pari viikkoa. 

Minulla juuri on säilynyt paljon pidempäänkin ja välillä olen myös pitänyt juurta elossa pidempään lisäämällä välillä ruisjauhoja ja vettä - vähän samaan tapaan kuin silloin kun aloittaa juuren elvytyksen. Voit myös säilyttää juurta lisäämällä siihen niin paljon jauhoja, että juurta voi raastaa. Raasta ja laita raaste purkkiin ilmavasti. Näin juuri säilyy jääkaapissa noin kuukauden. Kun otat juuren taas käyttöön, lisää siihen vettä. 

Ennen kun pääset leipomaan, pitää taikinajuuri elvyttää ja sitä pitää lisätä koska leipään tarvitaan juurta peräti 600 grammaa. Tähän menee jonkin verran aikaa. Ruisleivän teko ei sovi hätäisille. 

Ainemäärät ovat silleen suunnilleen. Ei tarvitse olla niin grammalleen kunhan suhteet ovat vähän sinne päin. Samoin tuntien suhteen ei ole niin tarkkaa - nekin joustaa jonkin verran :).

Juuren kasvattaminen:

100 g taikinajuurta

n. 400 g ruisjauhoja
n. 400 g kädenlämpöistä vettä

1. Ota juuri huoneenlämpöön noin tunniksi. 

2. Sekoita 130g ruisjauhoja ja 130g kädenlämpöistä vettä ja sekoita seokseen taikinajuuri. Jätä lepäämään lämpimään paikkaan liinan alle 6-8 tunniksi. (esim. pe aamulla) 

3. Lisää taikinaan taas 130g ruisjauhoja ja 130g kädenlämpöistä vettä ja jätä lepäämään lämpimään liinan alle 6-12 tunniksi. (esim. pe illalla) 

4. Lisää taas 130g ruisjauhoja ja 130g kädenlämpöistä vettä ja taas liinan alle lämpimään muutamaksi vaikkapa 3-4 tunniksi. (esim. lauantai aamuna) 

Toinen vaihtoehto: Ota juuri  illalla tunniksi huoneenlämpöön, lisää ekat vedet ja jauhot ja jätä yöksi. Aamulla lisäät taas jauhoja ja vettä ja taas uudestaan kun tulet töistä. Illalla pääset leipomaan.

5. Ota tästä seoksesta 100 grammaa juurta talteen lasipurkkiin tai vastaavaan tiiviiseen astiaan ja säilö aarre jääkaappiin odottamaan seuraavaa leivontakertaan. 

Ruisleipä

Leipään tarvitset

600 g juurta

600 g ruisjauhoja (osa voi olla riihiruisjauhoja. Hyvä savunmaku!)

200 g vehnä- tai täysjyvävehnäjauhoja

4,50 dl vettä

30 g suolaa

1. Sekoita jauhot, suola, vesi ja juuri. Taikinasta tulee aika tarttuvaa. Ei hätää, sellaista sen pitää ollakin. Vaivaa taikina (se tarttuu käsiin, mutta älä välitä.) ja jätä se lepäämään liinalla peitettynä puoleksi tunniksi.

2. Odottelun jälkeen vaivaa taikina uudelleen kunnolla. Muotoile taikinasta leipä ja laita pellille. Voit lisätä vähän jauhoja jos ei tunnu muuten onnistuvan. Jätä kohoamaan liinalla peitettynä lämpimään paikkaan kunnes leipä on kohonnut kaksinkertaiseksi. Kohoamiseen menee pari tuntia.

3. Lämmitä uuni 250 asteiseksi ja laita pohjalle vesiastia. Esimerkiksi laaja uunivuoka puolilleen vettä toimii hyvin.

4. Ripottele leivän päälle jauhoja ja tee muutama viilto pinnalle. Paista 15 minuuttia. 

Tiputa lämpötila 200-180 asteeseen ja paista vielä 45 minuuttia.

5. Ota uunista, peitä liinalla ja anna jäähtyä mielellään ritilällä.

Jäähtynyt leipä on kiinteää ja sitä on helppo leikata. 
Nauti!

Ihan paras saaristolaisleipä

Tällä reseptillä saat leivottua ihan parasta saaristolaisleipää. 

Olimme taannoin ystävillämme syömässä ja siellä tarjottiin rouvan itse tekemää saaristolaisleipää. Pakko oli kysyä, millä reseptillä leipä oli tehty sillä se oli ehdottomasti parasta mitä ikinä olimme maistaneet. Niin pehmeää ja maukasta. Resepti olikin naapurilta saatu joka taasen oli saanut sen joltakin muulta. 

Tällaiset reseptit ovat kyllä sitä reseptien parhaimmistoa :).

Saaristolaisleipä (3 kpl)

8 dl omenatuoremehua

50 g tuorehiivaa

2 rkl suolaa

2 dl tummaa siirappia

4 dl (250g) kaljamallasta

4 dl ruisjauhoja

2 dl kuorittuja auringonkukansiemeniä

9 dl vehnäjauhoja

Vuokien voiteluun:

esim. auringonkukkaöljyä

Sivelyyn:

2 rkl siirappia

2 rkl vettä

1. Lämmitä mehu kädenlämpöiseksi ja liota hiiva joukkoon. Lisää suola, siirappi, maltaat, ruisjauhot sekä auringonkukansiemenet ja sekoita tasaiseksi.

2. Lisää vehnäjauhot pikkuhiljaa ja sekoita kimmoisaksi. Ripottele taikinan päälle hieman jauhoja ja laita kohoamaan vedottomaan paikkaan liinan alle noin tunniksi.

3. Nujerra kohonnut taikina ja jaa kolmeen öljyllä voideltuun vuokaan. 

Anna leipien kohota liinan alla noin tunti. 

4. Lämmitä uuni 175 asteeseen ja paista leivät uunissa kypsiksi. Voitele leivät noin puolessa välissä paistamista. Kiertoilmassa kypsyminen kesti vain puolituntia, ilman kiertoilmaa kestää tod. näk. n. 45 minuuttia. Voit kokeilla kypsyyttä kakkutikulla. Varo paistamasta liian kauan, ettei tule kuivia leipiä.

5. Nosta leivät vuokineen ritilälle jäähtymään leivinliinan alle.

ps. alkuperäisessä reseptissä hiivaa oli 100 g, mikä on mielestäni liikaa. Itse leivoin tällä 50 grammalla ja leivät onnistuivat täydellisesti.

Voit seurata postauksiani myös Facebookissa 

Tykkäämällä Pullantuoksuinen koti -sivusta.